In de slotverklaring van de Nationale Voedseltop 2017 staat het ambitieuze plan dat Nederland over 5 tot 10 jaar wereldwijd onbetwiste koploper wil zijn op gebied van veilige, gezonde en duurzame voeding en een duurzame land- en tuinbouw en dat hiervoor samenwerking nodig is van boeren, tuinders, producenten, supermarkten, horeca, scholen, zorginstellingen, maatschappelijke organisaties, onderzoekers en de overheid.
De overheid heeft daarbij als een van haar ambities geformuleerd: We maken de gezonde keuze makkelijker en aantrekkelijk en ook dat het voor consumenten mogelijk moet zijn om lekker en gezond te eten door gezond aanbod in de schappen van de supermarkt, in de horeca, in zorginstellingen, onderweg, op het werk, op school en bij de sportclub.
Dr. Peter Klosse is gepromoveerd op smaak en pleit al jaren voor een grotere rol voor smaak en smaakbeleving bij de bevordering van gezonde en duurzame voeding. Lekker is de motor van onze voedselkeuze. Een voorwaarde voor de verandering is dat de gewenste voeding even gemakkelijk, betaalbaar en lekker is als wat men nu eet. Lekker is een complex begrip dat meer wetenschappelijke aandacht verdient, want meer weten van lekker is de sleutel tot gezonder leven. Bewust of onbewust kiezen we namelijk het eten en drinken dat we het lekkerst vinden. De mens is daardoor gewend geraakt aan een voedselpatroon dat niet altijd even gezond is en tevens belastend voor het milieu. We moeten meer te weten te komen over wat en waarom iets als lekker wordt ervaren, zodat we met die kennis een betere toekomst kunnen verkrijgen voor de mens (lichamelijk en psychisch gezonder, energieker en fitter), boeren en producenten (succesvoller) en de omgeving (duurzamer), aldus Klosse.
Door middel van fundamenteel sensorisch onderzoek en een holistische benadering wil Klosse de kennis ontwikkelen om smaak beter meetbaar wil maken, zodat gezonde en duurzame producten beter aansluiten bij de voorkeuren van mensen en deze kennis ten goede kan komen aan de gezondheid en duurzaamheid voor huidige en toekomstige generaties.
Het belang van ‘ander’ smaakonderzoek.
Onlangs kwamen onderzoekers van een van de vooraanstaande universiteiten van ons land tot de conclusie dat deze reden dat er zo weinig groente gegeten wordt, ligt in het feit dat ze gewoon geen smaak hebben. De onderzoekers hebben het onderzoek ongetwijfeld zorgvuldig aangepakt en de conclusies zijn uiteraard wetenschappelijk verantwoord. Maar geen enkele kok zal het ermee eens zijn, vegetariërs zeker ook niet en ik vermoed dat het overgrote deel van de culinaire genieters het resultaat met grote verbazing gelezen zullen hebben.
Ik kan me niet anders dan voorstellen dat iedereen het ermee eens is dat groenten wel smaak hebben. Sterker nog, als je iets van groente wilt zeggen dat is het wel dat juist de smaak soms een probleem is. Jarenlang heeft dezelfde Universiteit bijvoorbeeld zijn best gedaan om bitter terug te dringen omdat men dacht dat de consument dat niet wilde. En nu zou smaakloosheid juist een verklaring zijn om producten niet te eten? Je zou het omgekeerde verwachten: je kunt het rustig eten want er is niets dat weerstand oproept. Zijn er ook mensen die geen water drinken omdat het ‘geen smaak’ heeft? En welke slasoorten zijn het meest populair? De meest smaakloze: kropsla en ijsbergsla.
Wat is er gebeurd? Hoe komt deze verwarring tot stand? Het antwoord op die vraag krijg je door te kijken naar de opzet van het onderzoek, en de bijbehorende uitgangspunten. Een panel van negen personen is een half jaar getraind in het herkennen van de zogenoemde basissmaken en ‘fattiness’. Daarna hebben ze tien verschillende groentes in diverse gedaantes geproefd: rauw, gekookt, gepureerd en als koud geperst sap. Vervolgens is er geproefd. Men stelde verschillen vast tussen de groentes en de bereidingen, maar op de genoemde aspecten bleven de waargenomen intensiteiten onder de laagst vastgestelde norm. Dus, ze hebben geen smaak!
Deze conclusie is alleen te begrijpen (niet over te nemen) binnen de context van het onderzoek. Ik probeer me voor te stellen wat er tijdens de proefsessies is gebeurd. Hebben de proevers laten weten dat ze moeite hadden om hun proefervaring onder woorden te brengen? Dat de begrippen waarop gescoord moest worden, onvoldoende waren om de totale beleving te beschrijven? En wat wordt er bedoeld met ‘fattiness’? Het moet iets anders zijn ‘vettigheid’ want dat hebben groente niet.
Dit onderzoek laat wat mij betreft vooral zien dat we anders naar smaak moeten kijken. Smaak is veel meer dan zoet, zuur, zout en de rest. Het gaat vooral om mondgevoel, strak, filmend, droog en smaakrijkdom en smaaktype. De uitdaging voor de toekomst is om de juiste schalen te gaan ontwikkelen om smaak meetbaar te maken. Dat is met andere zintuigelijke waarnemingen ook gelukt – en heel nuttig gebleken. Je kunt dan bijvoorbeeld veel beter gaan onderzoeken waarom mensen iets lekker vinden. Dat geeft écht inzicht in de voorkeuren van mensen en dat helpt om de gewenste consumptie van groente en fruit te bevorderen.
door Peter Klosse
Deze post is ook beschikbaar in: Engels
