“Unraveling Mouthfeel – A novel approach to understand taste”. Dat is de titel van het proefschrift van T.A.S.T.E. PhD kandidaat Georgios Agorastos. Hij heeft zijn proefschrift op 13 juni verdedigd bij de Universiteit van Maastricht.

De hypothese dat smaak kon worden ingedeeld op basis van mondgevoel en smaakintensiteit is voor het eerst wetenschappelijk onderbouwd in het proefschrift van Peter Klosse (The Concept of Flavor Styles to classify flavors, Maastricht 2004). De Stichting TASTE heeft de afgelopen jaren met ondersteuning van de provincie Limburg smaak diepgaand verder onderzocht.

Mondgevoel verenigt de klassieke sensorische smaakbenadering en de moleculaire invalshoek van voedseltechnologie. Het zogenoemde mondgevoelmodel geeft nieuwe inzichten in de opbouw van smaak en smaakwaarneming. In dit onderzoek konden fysisch-chemische analyses worden gecorreleerd aan de sensorische waarnemingen van smaakpanels en de belangrijkste parameters van het mondgevoelmodel. De analyses werden uitgevoerd in de universiteitslaboratoria van Maastricht en Wageningen.